90% svjetske žetve pšenice odlazi na hranu za životinje, a samo 10% na prehrambene žitarice. Najveći dio ide na žitarice i brašno iz kojih se tada proizvode mnogi prehrambeni proizvodi. Prije svega, to je, naravno, kruh, žitarice, sirovine za prehrambeni alkohol. Ali ako pogledate strukturu prehrane u europskim zemljama, uključujući Rusiju, onda je veliki dio ljudske prehrane tjestenina. Brašno za njih proizvodi se od pšenice durum, a po svojim potrošačkim svojstvima razlikuje se od jednostavne pekarnice.
Od emmera do Taganroga
Pšenica je bila pripitomljena kao jedna od prvih u neolitiku, a to je utjecalo na njezine različite vrste. Emmer nije bio izuzetak - žitarica s divljim uzgojem koja je postala predak modernih tvrdih sorti.
Širio se u antiku
Uzgajajući se u Maloj Aziji, proširio se i u Afriku. Poznato je da se u Egiptu uzgajao pripitomljeni jemer; dao je dobre usjeve u uvjetima vrućine i nedostatka vlage.
Egipćani bi mogli skupiti velike usjeve ove žitarice. S poplavom Nila, koja se događala godišnje tijekom kišne sezone u središnjoj Africi, plodni mulj doveden je u obalne obradive zemlje, a podovi nisu trebali složenu obradu.
U rimsko je doba Egipat postao krunica carstva. Ovdje se uzgajao najveći dio pšenice.
Tvrda pšenica (koja se također naziva durum) bila je distribuirana širom svijeta paralelno s mekom pšenicom, ali nije preživjela svugdje. U područjima s prekomjernom vlagom sazrijevala je slabo i ustupila mjesto mekom. I naprotiv, tamo gdje je bila kontinentalna klima, osjećala se dobro i sada se uzgaja na takvim mjestima.
U srednjem vijeku
Nakon pada Rimskog Carstva došlo je do pada poljoprivredne tehnologije, a pojam "kruha" počeo se odnositi na različite usjeve. To je bilo zbog klimatskih faktora i društvenog stanja. Dakle, u istočnoj Aziji, gdje je riža bila glavni usjev hrane, pšenica je bila od sekundarnog značaja. U Europi se tako dugo koristila takozvana statusna potrošnja, kada se određeni proizvod smatrao prihvatljivim za određenu klasu ljudi.
Dakle, seljak se smatrao nedostojnim bijelog kruha, pa je u sjevernoj Europi, gdje pšenica nije dobro rasla, raž zauzeo svoje mjesto, a bijeli kruh postao privilegija vladajućih klasa. Na Sredozemlju je sačuvana kultura uzgoja ove žitarice, ali prinos nije dopuštao njeno javno objavljivanje.
U Rusiji se podaci o raspodjeli pšenice mogu utvrditi dijalektima. Poznato je da se kruh u srednjem vijeku zvao živim, a ta je riječ dodijeljena upravo glavnoj žitarici u regiji. Na jugu je to bila pšenica, u srednjoj traci - raž, a na sjeveru - ječam. U ovom je slučaju bila meka sorta, iako je tvrda, sudeći po arheološkim podacima, uzgajana na istoku Ruske nizine u regiji Volga-Vjatka.
Od svih vrsta pšenice, svugdje se uzgajao samo pire, jer je dao najstabilnije usjeve, iako male. Zauzet od jutra do večeri, ruski seljački pravopis bio je prikladan upravo zbog izdržljivosti; kao što su rekli o njoj, posadio je i zaboravio.
Tvrda pšenica u to je vrijeme bila tradicionalna u Africi i na Kavkazu.
Malo o tjestenini
Začudo, pšenica durum svoju važnost duguje tjestenini. Ti su se proizvodi prvi put pojavili u Kini, ali su se brzo proširili po cijelom svijetu. Oni su bili zgodni: osušeno tijesto se nije pokvarilo i bilo je spremno za upotrebu uz kratko kuhanje. Posebno popularni proizvodi od jednostavnog tijesta osvojili su na Siciliji, gdje su prvi put spomenuti u dokumentima već u X stoljeću.
Od tada su postali masovna hrana u Italiji i nisu imali nikakve veze s visokom kuhinjom. Tijekom deset stoljeća, njihove veličine i oblici postali su toliko raznoliki da možete sastaviti čitave kataloge.
Također je poboljšana proizvodnja. Dakle, primijećeno je da je brašno od durum pšenice pogodnije za tjesteninu: ne kuhaju se u kaši i ne kvare se tijekom skladištenja. Do XVII stoljeća sva se tjestenina počela praviti od takvog brašna. Na Siciliji se uzgajala čvrsta pšenica, ali to nije bilo dovoljno. Do 1917. godine kupovala se u inozemstvu, uključujući i u Rusiji, odakle potječe najkvalitetnija sorta tog doba - Taganrog.
U 20. stoljeću, širenjem električne energije, proizvodnja tjestenine proširila se svijetom i od tada su se tvrde sorte čvrsto utvrdile kao poseban usjev za sjetvu važne vrijednosti hrane.
Uzgoj trusne pšenice
U Rusiji se durum ne navodi u posebnom stupcu prilikom prikupljanja statistika. Postoje razni načini za izračunavanje onoga što je pšenica. Na primjer:
- Prema sezoni sjetve - zimi i proljeću.
- Po dogovoru - stočna hrana i hrana;
- Prema zrnu klase - od prvog do šestog.
Zanimljivo je da tvrde sorte ne uklapaju se niti u jednu od tih klasifikacija. Mogu biti zimske ili proljetne, imaju i žitni razred; na kraju, postoje čak i krmne sorte koje, međutim, nisu masovno uzgajane.
U prosjeku, ako prikupimo statistiku o određenim farmama, durum se uzgaja u afričkim zemljama, u južnoj Italiji, sjevernom dijelu Sjedinjenih Država. U Rusiji i Ukrajini berba duruma iznosi oko 10% ukupne žetve pšenice. Istodobno, usjevi su ravnomjerno raspoređeni po Ukrajini, a u Rusiji ih je 80% u regiji Orenburg, ostatak je u drugim regijama južnog Urala. Oštro kontinentalna klima pogodna je za uzgoj ove kulture.
Najpopularnije sorte pšenice durum bile su harkovske razvijene u SSSR-u, s brojevima Kharkiv 39, Kharkiv 46, i tako dalje. Sorte Chado, Nashchadok, Narodnaya malo su inferiorne u prinosu. Sorte ozime pšenice imaju bolju kvalitetu zrna od proljetnih. Tu spadaju Yantar i Khersonskaya izvedeni na Krimu.
Trenutno se sve ove sorte uzgajaju i u Rusiji i u Ukrajini.
Tehničke i potrošačke specifikacije
Pšenica se može klasificirati na različite načine. U svijetu su prihvaćene različite klasifikacije, ali najvažnije i općenito prihvaćene su:
- Namjena po kojoj se razlikuju žito, žitarice i hranjiva zrna.
- Vrsta koja odražava botaničke značajke kultivacije. Postoji šest vrsta s dvanaest podvrsta.
- Klasa zrna.
Posljednja klasifikacija je najvažnija, jer je klasa koja određuje cijenu žitarica na svjetskom tržištu.
Klase pšeničnog zrna
Zanimljivo je da pokazatelji po kojima se pšenica dijeli na klase ne uzimaju u obzir podjelu na meke i tvrde sorte. Ali kupci imaju takve zahtjeve de facto, a fluktuacije cijena upravo ovise o tim zahtjevima. Podaci o takvim zahtjevima mogu se dati u tablicama, prvi će pokazati da su klase mekane, a drugi - durum.
| pokazatelj | viša klasa | 1 | 2 | 3 | 4 |
| gluten% | 36 | 32 | 28 | 23 | 18 |
| kvaliteta glutena | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 |
| pad broja, s (alfa-amilazna aktivnost) | > 200 | > 200 | > 200 | 200-151 | 150-80 |
| vitreousness% | 60 | 60 | 60 | <60 | <60 |
| priroda, g / l (težina jedne litre) | > 760 | 760 | 755 | 730 | 710 |
| nečistoća, % | 2 | 2 | 2 | 3-5 | 3-5 |
| proklijala zrna, % | 1 | 1 | 1 | 3 | 3 |
Kao što se može vidjeti iz tablice, kupca prvenstveno zanimaju kvalitete pečenja takvog zrna, jer se u te svrhe koristi brašno mekih sorti pšenice. Pšenica koja je najprikladnija za pečenje naziva se jaka, manje prikladna - slaba. Pšenice 5 i 6 razreda nisu pogodne za pečenje i smatraju se hranom.
| pokazatelj | 1 | 2 | 3 | 4 |
| protein% | 14 | 13 | 12 | 11 |
| gluten% | 28 | 25 | 22 | 18 |
| kvaliteta glutena | 2 | 2 | 2 | 2 |
| vitreousness% | 85 | 85 | 70 | 70 |
| priroda, g / l | 770 | 745 | 745 | 710 |
Za durum pšenicu važniji su pokazatelji poput stakla i bjelančevina, što se objašnjava zahtjevima kvalitete proizvoda izrađenih od nje.
Razlike između meke i tvrde pšenice
Ove dvije sorte imaju razlike u različitim pokazateljima koji se odnose i na biljku u cjelini i na zrno. Najvažnije od njih su sljedeće:
- Stabljika biljke. Cijev od meke pšenice je tanka i šuplja, a tvrda - debljina.
- Tvrde sorte u prosjeku imaju tvrđe zrno, a njegova boja se kreće od jantarne do smeđe. Meka pšenica ima krhkije zrno, iako postoje i polusločne staklene sorte.
- Meka pšenica ima visok sadržaj škroba, a zrna su joj veća. Tvrdih škroba ima manje, a u zrnu se raspoređuje u obliku sitnih frakcija.
- Čvrsta pšenica ima veći sadržaj glutena i bjelančevina što proizvode od njih čini manje kaloričnim, ali i hranjivijim.
Razvrstavanje pšenice prema drugim potrošačkim osobinama
U Rusiji prehrambeno brašno od pšenice ima ocjenu, koja na prvi pogled ne ovisi o sirovinama. Postoje samo smjernice za mljevenje i sadržajne komponente. Razlikuju se sljedeće vrste brašna:
Griz. Grubo brašno s visokim sadržajem glutena.- Vrhunsko brašno, različito od sitnih žitarica. Kao i žito, koristi se u pekarskoj industriji za pečenje bijelog kruha, konditorskih proizvoda itd. Štoviše, prvi je preferirani za tijesto, a drugi je prikladniji za jednostavno tijesto s kvascima.
- Prvi razred. Ima veći postotak mekinja, finog mljevenja. Koristi se za brojne pekarske proizvode i kao dodatak u raži-pšeničnim sortama kruha.
- Drugi razred. Ima veći udio mekinja - 8%.
- Brašno za tapete. Mekinje - 16%.
- Brašno od cjelovitog zrna. Mljevenje je veliko, bogato je proteinima, ali malo glutena. Sastav komponenata odgovara zrnu od kojeg se vrši mljevenje.
- Durum. To se ponekad naziva i tjestenina. Norma proteina je 15%.
Za svaku sortu pšenice može se izračunati prinos određenog brašna, a ti se pokazatelji ponekad značajno razlikuju.
U SAD-u nema standarda za pšenicu, ali postoje zahtjevi potrošača. U receptima za pečenje ili drugim jelima gdje je prisutno brašno, navedena je vrsta kulture na kojoj se melje to brašno. Postoje sljedeće kategorije potrošača ili, kako ih još nazivaju, klase proizvoda:
- Hard Red Spring - tvrdo crveno proljeće;
- Tvrda crvena zima - tvrda crvena zimska zima;
- Soft Red Winter - mekozrnata crvena zima;
- Meka bijela zima - meka zrna bijele zime;
- Durum - durum pšenica.
Postoje i atipične nastave s ograničenom uporabom.
Prva dva razreda koriste se u pekarstvu, druga - u proizvodnji konditorskih proizvoda, a peta, kao i drugdje, ide na tjesteninu.
Za stočnu hranu koriste se smjese i ostaci, kao i zrno koje nije prešlo prihvaćanje kvalitete kao hrana, a potrošač postavlja ove kriterije. Država samo regulira standard za pružanje informacija o ovom proizvodu na tri načina: sadržaj bjelančevina, tvrdoću i količinu nečistoća. Štoviše, "tvrdo zrno" ne znači "tvrdo".
Usporedba nacionalnih standarda važna je u međunarodnoj trgovini, a durum je vjerojatno jedini razred pšenice koji se nalazi u svim klasifikacijama. S sortama za pečenje stvari su puno složenije.