Gluten (ljepilo, gluten) koncept je koji objedinjuje skupinu složenih proteina koji se nalaze u zrnu žitarica. Gluten je prvi put izoliran iz brašna ovih biljaka u 18. stoljeću. Gluten je od velike važnosti za industriju pečenja, određuje takve karakteristike tijesta kao elastičnost i čvrstinu, njegova količina jedan je od kriterija za kvalitetu brašna.
Primjena u prehrambenoj industriji
Najveći udio glutena u pšeničnom brašnu i proizvodima od njega: griz i žitarice, pekarski proizvodi. Dnevni unos zdravih ljudi iznosi 10-40 g, a najviše ga ima u kruhu, pekarskim proizvodima i tjestenini.
Hrana koja sadrži gluten (tablica)
| ime | %% sadržaja u 100g |
| pšenica | 80% |
| griz | 50% |
| ječam | 25% |
| zob | 20% |
| Herkul | 10% |
| raž | 15% |
| tjestenina | 10% |
| kruh | 7% -75% |
| tritikale | 25% |
| prekrupa od ječma | 10% |
Gluten se široko koristi kao zgušnjivač u prehrambenoj industriji.
Popis proizvoda bez glutena:
Konditorski proizvodi, slatkiši, čokolada;- Umaci, kečapi;
- Kobasice, mljeveno meso;
- Poluproizvodi, instant proizvodi;
- Konzervirana hrana, uključujući voće i mliječne proizvode;
- Mliječni proizvodi dugog skladištenja;
- Pekarski proizvodi;
- Makaroni, žitarice;
- Suhe mješavine za dječje mlijeko i pire krumpir;
- Alkoholna pića, pivo.
Gluten se nalazi i u kozmetičkim proizvodima: ruž, sjajilo, prašak, kreme, šamponi.
Gluten igra važnu i kontroverznu ulogu u našoj prehrani. S jedne strane, potrebno je za jak imunitet i održavanje ravnoteže prave količine korisnih bakterija, s druge strane, njegova prekomjerna upotreba čak i kod zdravih ljudi dovodi do bolesti poput hipertenzije i artritisa.
Obrok bez glutena
Izuzetna netolerancija na proizvode koji sadrže gluten je celijakija . Vrlo je rijetka, u otprilike 1% stanovništva. Osobe s ovim stanjem moraju slijediti dijetu bez glutena. Jedenje hrane bez glutena smrtonosan je rizik. Ne postoji lijek za ovu bolest. Jedini izlaz je potpuno uklanjanje glutena iz prehrane .
Postoji i blaži stupanj netolerancije na gluten, kod kojeg se tijekom godina pojavljuju bolni i neugodni osjećaji:
Napuhanost i nadimanje;- Poremećaj crijeva, proljev;
- žgaravica;
- glavobolje;
- Umor, nesanica;
- Suha koža;
- Kožni osip.
Netolerancija na gluten najvažnija je u dvije dobne kategorije. Prvo su dojenčad, u vrijeme kada počinju unositi prvu komplementarnu hranu u obliku žitarica i mješavina suhog mlijeka. Drugi - ljudi stariji od 50-55 godina čija je sposobnost prerade ove vrste hrane lošija.
Da biste provjerili postoji li netolerancija na proteine žitarica, potrebno je staviti jednostavan eksperiment - iz prehrane isključiti sve proizvode na kojima se nalazi neko vrijeme. Ako to ni na koji način ne utječe na stanje vašeg zdravlja, onda je problem u nečem drugom.
Popis proizvoda bez glutena:
- Grah i mahunarke;
- kukuruz:
heljda;- riže;
- proso;
- jaja;
- Riba, morski plodovi;
- meso;
- Povrće, zelje;
- voće;
- Orašasti plodovi.
Kao zamjena za pšenično brašno, koje sadrži veliku količinu glutena, počeli su proizvoditi brašno bez glutena. Najčešće je rižino brašno, zatim kukuruzno, heljdo i druge.
Je li lako slijediti dijetu bez glutena? Očito nije lako, jer će neki morati potpuno promijeniti svoju prehranu. Ali ako o tome ovise zdravstveno stanje i kvaliteta života, a u rijetkim slučajevima i sam život, to ćete morati učiniti.
Proizvode na tržištu možete kupiti izravno od proizvođača. To se posebno odnosi na meso i mliječne proizvode, sezonsko povrće, bilje, voće. Hrana, koja se sastoji od svježih, pripremljenih jela, definitivno je zdravija za bilo koju hranu. Naravno, za to će trebati puno vremena i truda, ali rezultat se opravdava .
Dječja hrana bez glutena
Upotreba glutena započinje u dojenačkoj dobi. U gotovo svim formulacijama suhog mlijeka koje se preporučuju od 6 mjeseci starosti gluten je prisutan. Ako je dijete zdravo, onda to u principu ne bi trebalo smetati roditeljima. Kod alergija ili dijateze ne preporučuje se upotreba kaše kao komplementarne namirnice. Za djecu s intolerancijom na gluten, žitarice od heljde, riže i kukuruza uključuju se u maminu.
Slijedeći dijetu bez glutena, ne treba zaboraviti da ovo nije panaceja. Zdravo tijelo treba gluten jer bez njega probavljivost vitamina pogoršava . Neki supermarketi vrlo uspješno koriste marketinški trik, nudeći proizvode označene kao „bez glutena“ i „bez glutena“, ali to često nije istina.
Prerađeni proizvodi u svakom slučaju će sadržavati najmanje glutena, ali korisnih vitamina i minerala možda uopće nema. Prelazak na bezglutensku dijetu bez medicinskih indikacija dugo je potreban pod nadzorom ili uz savjet liječnika.