Ružičasta lepinja s okruglim tijestom - mogli ste je vidjeti, pa čak i probati, ali ne znati po imenu. Upoznajte: Brioche - jutarnja zvijezda pariških slastičarnica, klasika kulinarstva. Zbog svog je oblika ova lepinja postala prepoznatljiv simbol francuske kuhinje. Zasluge okusa pretvorile su ga u predmet nježne ljubavi zaljubljenika u pečenje. Recept za francuske peciva poznat je daleko izvan pariških kafića i omogućuje vam kuhanje pravih brioša kod kuće.
Priča o izgledu
Prvi brioš napravili su i pojeli Normanski Vikinzi koji su se naselili na sjeveru Francuske. Krave u regiji proizvodile su puno mlijeka s visokim sadržajem vrhnja . Maslac se proizvodio u velikim količinama, smatrao se nusproizvodom proizvodnje mlijeka i konzumirali su ga uglavnom lokalni stanovnici. Brioche, čije je tijesto rađeno na osnovi ovog maslaca, izvorno je bio kruh normanskih seljaka.
Naziv pečenja poznat je od 15. stoljeća. Prema jednom izvoru, dolazi iz grada Saint-Brieuc na sjeveru Francuske. Prema drugim izvorima, izraz je izvedenica glagola koji označava postupak izrade tijesta od brioche lepinje.
Recept za francuski brioš prvi je put zabilježen 1742. U Parizu su se pojavili u 16. stoljeću i postali su simbol društvenog statusa. Normanov maslac bio je skup i pristupačan za nekoliko, ali ljubav prema brioši nije poznavala društvene granice. Brioche su se razlikovali po bogatima kojima su brašno i maslac bili podjeljeni jednako, a za siromašne gdje je omjer bio 4: 1.
Francuska lepinja zauzela je dostojno mjesto u povijesti i kulturi. Manet ju je ovekovečio u tihožitima. Povijesna fraza "Pusti ih jesti kolače!" U originalu zvuči kao "Neka jedu brioše!". Autorstvo se pripisuje austrijskoj kraljici Marie Antoinette, a upućuje se apel siromašnim seljacima koji si nisu mogli priuštiti kupnju kruha. Seljaci nisu poslušali, stvar je završila francuskom revolucijom i pogubljenjem kraljice. Brioche je igrao kobnu ulogu u francuskoj povijesti.
Pecivo danas donosi izuzetno pozitivne emocije. Tisuće turista i Parižana svakodnevno doručkuju u slastičarnici "Brioche". Recept za peciva ostaje stvar francuskog nacionalnog ponosa, nadahnuti su ga i majstori elitne škole Le Cordon - Bleu i amaterski kulinarski stručnjaci poput blogerice Yulia Minyaeva.
Karakteristike i sorte
Brioche je nazvao kruh od tijesta s kvascem s maslacem. Bundeve imaju tanku hrskavu i prozračnu vlaknastu mrvicu s kremastim maslačnim okusom. Sami Francuzi svrstavaju ih u kategoriju peciva, koja se tradicionalno poslužuje za doručak ili kao međuobrok.
Francuski brioši dolaze u mnogo veličina i oblika. Poznati valjak sa zlatnom glavicom tijesta pariški je brioche à tête. Brioche Nantes - veliki hljeb malih peciva. Alzajska sorta ima oblik okrugle torte s dodatkom voća. Varijacija St. Tropeza kremasti je kolač izumljen 1950-ih i posvećen Brigitte Bardot. Kandirano voće, orašasti plodovi, komadići čokolade dodaju se u brioche tijesto, gotovi proizvodi posipani su šećerom u prahu i cimetom. Brioche djeluje kao osnova za otvorene i zatvorene torte, peciva, peciva s raznim punjenjem.
Tajne okusa
Bez obzira na regionalne varijacije brioche, glavni recept za test ima dvije obavezne točke:
Uvođenje velike količine visokokvalitetnog maslaca, po mogućnosti francuske proizvodnje. Zahvaljujući tome, peciva su masna i stječu karakterističnu kremastu aromu i prozračnu konzistenciju.- Tehnologija izrade tijesta, koja uključuje nekoliko serija i dugotrajno izlaganje tijesta na hladnom. Zahvaljujući intenzivnom miješanju, struktura tijesta upija veliku količinu maslaca. Tijekom zrenja na hladnoći procesi fermentacije usporavaju, a nakon povratka u toplu sobu aktiviraju se i tijesto počinje vrlo brzo rasti.
Klasični brioche recept
Vrijeme pečenja je 20 minuta. Za pripremu oko 10 peciva trebat će vam sljedeći sastojci:
Premium pšenično brašno - 250 g.- Maslac s udjelom masti od najmanje 82% - 125 g.
- Sirova pileća jaja srednje veličine - 3 komada.
- Hladna voda - 50 ml.
- Šećer ili glazura od šećera - 40 g.
- Brzi kvasac - 5 g.
- Sol - 1 žličica.
- Jaje od žumanjka (1 komad) ili 1 jaje, tučeno prstohvatom soli (za podmazivanje površine brioša).
Postupak kuhanja:
Pripremite maslac: narežite na sitne komade i ostavite na sobnoj temperaturi. Ulje treba malo omekšati, ali ostati hladno.- Prosijte brašno u posude u kojima će se tijesto mijesiti. Dodajte 40 g šećera, 0, 5 žličice soli i 5 g kvasca. Sve dobro promiješajte.
- Razdvojite jaja (3 komada) u zasebnu zdjelu, dodajte 50 ml hladne vode i snažno protresite šlagom ili vilicom dok se ne dobije homogena smjesa.
- U posudu s brašnom ulijte jaja tučena vodom i popaprite. Cilj je dobiti elastično tijesto s glatkom teksturom.
- Na redu je maslac! Nastavljajući mijesiti tijesto, dodajte mu ulje po dio. Uliveni maslac učiniće tijesto ljepljivim. Nastavite mijesiti dok tijesto nije svileno i ljepljivo.
- Od tijesta oblikujte kuglu, stavite je u zdjelu i stegnite ljepljivim filmom. Ostaviti na sobnoj temperaturi približno 1, 5 sat. Tijesto će se dići oko jedan i pol puta.
- Odraslo tijesto stavite na površinu natopljenu brašnom i temeljito mijesite.
- Pripremite tijesto na hladnom mjestu. U klasičnom receptu preporučuje se tijesto preklopiti na sljedeći način: razvaljati tijesto u kvadrat debljine oko 1 cm, mentalno ga podijeliti na 3 dijela. Preklopite stranice i manje strane triju pravokutnika prema sredini.
- Stavite presavijeno tijesto šavom dolje u posuđe posute brašnom, učvrstite filmom i stavite na hladno mjesto 8-12 sati. Tijekom tog vremena, tijesto će se dvaput dizati, poprimiti gustoću i postati mekano.
- Ohlađeno tijesto izlijte na toplinu i ostavite na sobnoj temperaturi sat vremena.
- Da biste stvorili pariške brioše s "glavom", podijelite tijesto na 10 kuglica jednake veličine, od kojih svaka oblikuje "dvije veličine" dvije nejednake kuglice. U većoj napravite rupu i u nju umetnite manju kuglu. Zahvaljujući ovoj tehnologiji, francuski slastičari uspijevaju stvoriti brioše s ravnomjernom glavom na vrhu tijela.
Stavite brioše u lim za pečenje. Prazna tijesta ne bi trebala zauzimati više od polovice kalupa. Možete peći na limu za pečenje obloženom pergamentnim papirom. Kolačići, koji se nalaze na maloj udaljenosti jedan od drugog, tijekom postupka kuhanja postat će širina i dobit ćete tradicionalni kruh koji se sastoji od nekoliko peciva. To neće utjecati na okus!- Pustite praznine 1, 5 sat na sobnoj temperaturi da tijesto naraste.
- Prije pečenja površinom brioše premažite žumanjkom (ili jajetom umiješanim prstohvatom soli) pomoću četke za kuhanje.
- Zagrijte pećnicu. Pecite muffine na 190 ° C oko 20 minuta. Kako je spremno, u pecivima se formira zlatno smeđa kora.
- Nakon pečenja izvadite brasne iz kalupa i ostavite da se ohlade.
Francuske peciva poslužite s maslacem, medom, džemom ili solo kao peciva s čajem i kavom.