Dvije od tri velike monoteističke religije zabranjuju konzumiranje svinjetine, ali za one koji nisu židovski ili muslimanski, svinja je pravi blagoslov već nekoliko tisuća godina. Svinjsko meso bogato je proteinima, mastima i esencijalnim hranjivim sastojcima. Svinje mogu pružiti značajnu opskrbu mesom onima koji odgajaju ili uzgajaju ove životinje, pa moraju kod kuće znati kako rezati svinju, svinju ili prasad, izbjegavajući nepotreban otpad.
Priprema i potrebni alati
Pitanje kako pravilno zaklati svinju od velike je važnosti. Daljnja obrada i skladištenje ovise o pravilnom rezanju. Osim toga, meso s različitih područja svinjskih trupaca ima različita kulinarska svojstva i prodajnu cijenu. Bilo kakve poteškoće u procesu rezanja trupova su nepremostive. Glavna stvar je učiniti sve kako treba.
Svinje se obično zaklaju u kasnu jesen, kada je temperatura zraka prilično niska, a težina svinje u dobi od 8 do 10 mjeseci 80-120 kg. Životinja ne smije jesti ništa 24 sata prije klanja da bi očistila crijeva, osim svježe i čiste vode. Ako se divlja svinja reže, prvo, nakon klanja, morate ukloniti genitalije kako biste izbjegli neugodan miris.
Postoje dvije vrste klanja svinja: vertikalna i vodoravna. Prva metoda je najjednostavnija. Svinje su obješene zadnjim nogama i prorezane kroz jugularnu venu. U horizontalnom načinu života životinja se ubija nožem u srce. Važna točka u klanju je uklanjanje krvi. Manjak krvi u svinjskom trupu ne samo da poboljšava cjelokupni izgled, već i značajno poboljšava kvalitetu konačnog proizvoda.
Za rastavljanje svinje na dijelove potrebna je određena oprema. Shema rezanja prilično je jednostavna, ali u praksi je prilično dugotrajan postupak. Prosječna težina svinje pogodna za klanje je oko 120 kg, od čega bi oko 65 kg mesa trebalo izaći. Potrebni alati za rezanje uključuju:
oštri noževi od nehrđajućeg čelika dugački najmanje 15 cm;- kuka maskara;
- sjeckalica za rezanje kostiju;
- kapacitet s vodom;
- kanta;
- velika ravna radna površina.
Tehnologija i koraci rezanja
Nakon što zaklate svinju, morate napraviti rez na prednjem dijelu vrata duljine najmanje 10 centimetara, a zatim nožem usmjeriti pod kutom od 45 stupnjeva prema kraju repa i napraviti još jedan rez od centimetra 15. Okrenite nož i izvucite ga. To se radi tako da krv brzo istječe. Ako niste sigurni hoćete li doći do prave točke ili ne, tada možete prerezati samo jugularnu venu.
Obesite svinju na udicu naglavačke. Za ispuštanje krvi potrebno je oko 15-20 minuta. Splavi u staji idealni su za objesanje svinja. Koristite čistu, sterilnu kantu s krvlju. Od krvi svinje možete napraviti prekrasne kobasice.
Nakon što se krv ocijedila, svinju možete ukloniti i početi čistiti kožu. Položite lešinu na ravnu radnu površinu i počnite. Oštar nož može vrlo dobro očistiti kožu od kose. Započnite s trbuhom prema gore i ošišujte kosu dugim, nježnim pokretima. Neki koriste plamenik da spalju svu kosu, a zatim očiste kožu nožem ili strugačem.
Mesanje trupa svinje počinje odsjecanjem glave. Koristite donju vilicu kao vodič odakle započeti rez. Možda ćete trebati sjekirom za rezanje kralježnice. A također sjekirom ili sjeckalicom možete sjeći i ukloniti kopita.
Prije uklanjanja organa, malim nožem obrežite anus (ili vaginalni otvor). Nožem izrežite krug, u čijem će središtu biti anus. Zgrabite ga i lagano povucite prema gore, a zatim pomoću elastične trake ili remena zavijte crijevo.
Neki mesari ne uklanjaju ove organe sve dok ne izvade crijeva, ali bolje je poduzeti mjere opreza, jer je ovaj dio pun bakterija koje mogu kontaminirati meso životinje. Treba paziti da se ne odrežu unutarnji organi, posebice žučni mjehur, koji se ne smiju oštetiti.
Uklonite genitalije iz vepra. Najbolje je to učiniti što prije nakon što ubijete životinju. Da biste izvadili penis, izvucite ga iz životinje i napravite rez ispod njega, izrezajte mišić koji vodi u rep.
Zatim napravite presjek od sredine linije svinjskog trbuha, između dva reda bradavica prema dolje. Budite vrlo oprezni da ne smanjite želudac i crijeva. Nož povucite do kraja između nogu životinje. Kad počnete otvarati želudac, morate imati veliku kantu ili zdjelu za organe. Nožem uklonite vezivno tkivo.
Neki zadržavaju crijeva kako bi napravili obloge od kobasica. Međutim, ovo je zahtjevan i kompliciran postupak.
Odvojite rebra rezanjem sternuma ispred. Nakon uklanjanja crijeva, trebate otvoriti prsa kako biste uklonili preostale organe. To se može učiniti sjeckalicom ili sjekirom. Nakon uklanjanja rebara, uklonite organe. Bubrezi se uklanjaju tek nakon uklanjanja unutarnjeg sloja masti.
Organe poput srca, pluća, jetre, bubrega treba što prije ohladiti. Temeljito ih operite hladnom vodom, a zatim stavite u hladnjak. Moraju se hladiti na temperaturi od 0, 5 do 6, 5 ° C.
Trup ohladite najmanje 24 sata prije rezanja na temperaturi od 6 do 1 ° C. U hladnoj sezoni, u tu svrhu možete koristiti garažu ili staju. Cijeli postupak rezanja je mnogo lakše izvesti na hladnom mesu.
Polovina obrade leševa
Kako rezati leđa svinji. Stavite polovicu svinjetine ispred sebe i potražite mjesto gdje se kralježnica završava u blizini mesnatog bedra (šunke). Prerežite trbuh prateći konturu bedara dok ne dođete do kučnog zgloba. Sada zamijenite nož nožom i odrežite kralježnicu.
Da biste prerezali prednju nogu (nož za rame), okrenite svinjsku polovicu trbuha prema gore. Izvucite nogu i izrežite meso kroz vezivno tkivo ispod. Sve što trebate učiniti je koristiti nož za popločavanje puta do zgloba, što je lako odsjeći laganim povlačenjem.
Zatim se u kosti izrezuje lokvica - dio leđa s rebrima, a ostaje hrbat, koji predstavlja kraj dorzalnog dijela.
Shema rezanja
Da bi bilo jasnije kako pravilno izrezati trup svinje, daje se sljedeća shema rezanja svinje, nakon čega se lako možete nositi s tim zadatkom:
Prije svega, morate odvojiti glavu i pustiti preostalu krv da iscuri.- Zatim se komadić masnih i trbušnih mišića izrezuje u trbuhu, počevši od rebara i završava blizu prepona.
- Nakon što trebate usitniti ili prerezati sternum pri konvergenciji rebara i izvaditi unutarnje organe, uključujući želudac, crijeva, jetru, žučni mjehur.
- Bubrezi dobivaju tek nakon odvajanja masnoće iz trbušne šupljine.
- Zajedno s dijafragmom izvlače se srce i pluća.
- Po želji se crijeva mogu izbaciti ili ostaviti da se naprave kobasice.
- Izrezani trup se nasjecka ili prereže na pola duž kralježnice.
- Koža se uklanja slaninom ili odvojeno.
- Gornji dio trupa podijeljen je na komade prema kralježnicama i rebrima.
U pravilu je polovica trupa podijeljena u nekoliko dijelova:
- masti;
- prednje stopalo
- zadnja noga;
- vrata;
- korica i ledja (leđa).
Savjeti i trikovi
Od ledja i šunke masnoća se odvaja u velikim komadima, od ostalih dijelova možete ih imati manje. U kuhinji se koriste svi dijelovi glave, uključujući nos, uši i obraze. Također, ne zaboravite na omentum - mrežu masti koja se omotava oko crijeva i idealna je za kuhanje kotleta i peciva. Trup mliječne svinje obično je samo pokošen jer su takve prasadi najčešće kuhane cijele.
Treba provjeriti da životinja nije imala bolesti koje utječu na jetru, pluća itd. Veterinar mora procijeniti zdravstveno stanje svinje pregledavajući unutarnje organe i meso.
Meso pravilno skladištite. Nakon što podijelite meso u porcije, važno je pažljivo ga zamotati u čisti mesni papir. Zapišite što svaki paket sadrži, kao i datum. Meso koje se odmah koristi može ostati u hladnjaku, a ostatak u zamrzivaču.