Ako ste postali sretni vlasnik hladne dimnice, uskoro ćete moći oduševiti sebe i voljene svim vrstama delicija, poput ribe. Postoji nekoliko nijansi kako pušiti ribu.
Obavezno proučite problem kuhanja, recepte za marinadu i druge svakodnevne sitnice, poput odabira drva i skladištenja konačnog proizvoda.
Uputa za hladni dim
Ako volite ribolov, onda će vas sigurno zanimati postupak kuhanja hladno dimljene ribe kod kuće. Tehnologija uključuje nekoliko faza:
- Izbor ribe.
- Priprema trupla.
- Ambasador.
- Namakanje i sušenje.
- Organizacija izbijanja.
- Pušenje i prozračivanje.
Odgovarajuće vrste riba
Izbor ribe nije najvažniji aspekt kuhanja. Uostalom, svaka pravilno dimljena riba bit će ukras stola. Srećom, police ribarnica predstavljaju veliki asortiman. A kakav će ribar odbiti dodati šumsku aromu svom trofeju kako bi udvostručio svoje pohvale? Ipak dimljene, poželjno masne sorte s najmanje broja kostiju, poput:
- pasmine lososa;
- morska piletina - pahuljica;
- skuša;
- srebrni šaran;
- tuna riba.
Ako vam ne smetaju suhoća i kosti, to će učiniti:
- šaran;
- krstanski šaran;
- walleye;
- nataknuti;
- linjak.
Profesionalci tvrde da su čak i štuka i som, posebno krupni, prikladni za ovaj postupak. Početnici trebaju odabrati što je lakše: skuša, haringa, haringa, iverica, sterlet, kapelin prikladni su za vježbanje. Rezultat će biti bolji od industrijskog, dobiven uz pomoć "tekućeg dima". Pa, kraljica pušenja je losos, teško je pokvariti ga bilo kojom metodom prerade.
Glavna stvar je da je riba bila svježa i iste veličine.
Kako pripremiti truplo
Da biste uklonili sve mirise, ribu treba oprati. Ako su to krupne ribe, potrebno je po želji ukloniti unutrašnjosti, smeđi film, škrge i glavu. U svakom slučaju, ljuskice se ne uklanjaju, sačuvat će sočnost i aromu ribe, a zaštitit će je i od neizbježnih suputnika dima - čađe i kancerogena. Usput, glava će također pomoći da se izbjegnu ove nevolje.
Škrgice uklanjamo u potpunosti, po mogućnosti ne pojedinačno, već jednim pokretom prsta, odmah izvadivši pola glave. To će pomoći da se izbjegne višak krvi, koji će tijekom toplinske obrade pokvariti zlatni izgled.
Savjet: neki ribari uglavnom ne obrađuju trofeje, tvrdeći da je to jedini način očuvanja prirodnog gorkog okusa. Naime, toliko mu odgovara pjenasti napitak.
Srednje se lešine čiste i raspršuju skelama kako bi se povećala površina pušenja, dok se problem naslaga čađe rješava umotavanjem u gazu. Osobito veliki trofeji uklanjaju greben.
Mala riba (do 500 g) ne može se opterećivati takvim postupcima. Okus se neće puno promijeniti. Riba i kapelin dobivaju malo pikantnosti. Iako s unutarnje strane smanjuje se rok trajanja konačnog proizvoda.
Veleposlanik, krastavac ili Marinade
Sol tijekom obrade ribe na niskim temperaturama vrlo je važna za njezinu dezinfekciju - priprema ribe za vruće pušenje razlikuje se po tome što možete koristiti lagano soljeni poluproizvod, a temperatura će vam poslužiti kao antiseptik.
Sol se može sušiti pomoću slane otopine ili marinade.
Da biste kuhali malu ribu i komade lososa, možete ih jednostavno utrljati solju. Kao da se trlja ispod ljuske, u sredini se ulijevaju redovi, dok se repovi izmjenjuju s glavama. Ako je leđa velika, radi se uzdužni rez. Sol se preporučuje uzimati od kamena i bez joda. Paketi su dovoljni za 6-8 kg ribe.
Staro pravilo kaže: "Morate ga soliti ne baš cool, ali ne prstohvatom, bolje je dati više vremena za soljenje na hladnom mjestu."
Nakon što temeljito izlijete ribu sa soli u emajliranu ili plastičnu posudu, stavite je ispod sredstva za vaganje 12-20 sati. Po želji dodajte začine i luk. Nakon tog vremena, proizvod pokreće sok i postaje gust. Lešine ne možete držati u soli duže od dva dana.
Da biste osigurali bolji prodor soli, koristite njenu vodenu otopinu. U manje zasićenoj otopini (8%, tj. Do 80 g po litri), trupovi se čuvaju u štedljivom načinu rada do 12 sati. Jaka slana otopina od 30% skraćuje postupak na 2-3 sata, ali postoji rizik od prekomjerne soli. Možete dodati i crni papar i začine poput bosiljka, timijana, komorača, korijandera.
Obje metode zahtijevaju obvezno namakanje poluproizvoda nekoliko sati. Posebno veliki trofeji - na dan. Voda treba mijenjati svakih sat vremena. Na izlazu bi riba trebala imati sjajnu površinu i crvene oči, a vanjski mirisi ukazivat će na kršenje tehnologije. Usput, ovo se pravilo primjenjuje pri odabiru slane haringe u trgovini.
Da meso postane još sočnije, da mu daju dodatne nijanse okusa pomoći će marinada . Njegov recept stvar je vaše mašte. Klasično: čašu bijelog vina, četvrtinu soli, četvrtinu limunovog soka pomiješa se u litri vode. Dodaju se i sojin umak, luk i omiljeni začini. Vrijeme kiselosti u zatvorenoj posudi je prosječno - oko 10 sati. Zatim proizvod dobro isperite.
Nakon bilo koje metode soljenja i pranja, riba se mora sušiti na otvorenom zraku pod gazom najviše dva dana, ali ne više, jer će se pretvoriti u ovna (evo, usput ste i njezin recept).
Pušenje drva
Pitanje odabira drva za ogrjev izuzetno je važno u ovom pitanju. Ovisno o čipsu ovisit će koliko će meso biti ukusno i aromatično.
Ogrjevno drvo treba pripremiti unaprijed. Najprikladnija opcija je jelka i smreka. U njihovoj odsutnosti, možete koristiti hrast, javorovo drvo, jabuku, krušku, marelicu i šljive.
Usput, prikladne su čak i grane dobivene nakon proljetnog obrezivanja stabala, voćnih grmova i grožđa. Svaka vrsta dat će mesu poseban okus. Stoga prema vlastitom nahođenju možete samostalno stvarati čipove i razmjenjivati iskustva. Gotova smjesa nalazi se u trgovinama.
Borove sirovine nisu prikladne ni u kojem slučaju, čak ni s početnim raslinjem - i to ne samo zbog prisutnosti smola koje daju gorčinu. Brzo se sagorijeva i ostavlja puno čađe. Iako postoje zemlje u kojima se iglice koriste za postizanje ukusne gorčine. Koga god želite.
Da biste dobili posebnu aromu, preporučuje se bacanje grančica ružmarina, badema i ostalih začina na toplinu. Važno je da sirovine ne budu plijesni i plijesni.
Prije nego što počnete cijepati drva za ogrjev, trebali biste ukloniti koru. Pogotovo kad je riječ o brezi. Sadrži veliki broj katrana, katrana. Prikladne 20 mm kocke i piljevina za završnu fazu.
Boja dobivenog proizvoda također ovisi o izboru izvora dima. Hrast i jelša daju mesu smeđi ton, lipa, javor - zlatno žutu boju. Za boju dodajte običan šećer piljevini.
Većina stručnjaka savjetuje uporabu čipsa od suhog drva, dok neki zagrijavaju vlažno i čak dobro natopljeno drvo. U tom se slučaju može postići sporije propadanje, ali čađa se lijepi na proizvod tijekom prerade.
Tehnologija obrade dima
Nakon završetka pripremnih procesa i skupljanja čipsa, možete početi obrađivati dim. Budući da se u razmatranoj tehnologiji koristi hladni dim, samo se vlaga troši i isparava, ostavljajući prirodne koristi i masnoću. Tako se delicija istovremeno suši i puši.
Temperatura hladno dimljene ribe trebala bi biti 25 stupnjeva . Važno je održavati dim tijekom cijelog postupka, ali glavna stvar je njegov kontinuitet u prvoj fazi. S njom je čak i „toplina“ od 35 stupnjeva moguća u dimnjaku, samo da ne biste propustili trenutak. Temperatura od 18 ° C osušit će deliciju, više od 40 ° C - može ga pretvoriti u ne manje ukusan proizvod, ali već vruće dimljen. Takve razlike je lako kontrolirati uobičajenim termometrom za kućanstvo.
Tehnologija je jednostavna. Za jednolično "štavljenje" prvo se zapali snažno ognjište od drva, a zatim se puni drvenom sječkicom, koja isijava dok tinja. Dimnjak, koji se još naziva i kuća pušača, polako radi svoj posao.
Ne postoje jasna pravila koliko su dimljene hladno dimljene ribe. Sve ovisi o trajanju soljenja, udjelu masti u poluproizvodu i temperaturnom režimu. Idealno je da se prosječni trup dovede do spremnosti tijekom 1-3 dana. Veliki - 6 dana ili više. U svakom slučaju, njegova zlatna boja i šumska aroma reći će vam krajnje vrijeme postupka. Često otvaranje pušnice nije preporučljivo. To će povećati vrijeme kuhanja i uzrokovati gubitak interesa za sakrament.
Nakon fumigacije, riba se mora odzračiti u istom ormaru od 12 sati do dva dana, sve ovisi o strpljivosti kuhara. Takva izloženost bez dima učinit će deliciju elastičnom i značajno pojačati aromu. Ako se na proizvod lijepila čađ, krpa natopljena uljem će vratiti brončani ton.
Pravilno hlađenje delicija
Nakon završetka fumigacije, ne odgađajte hlađenje ribe. Izvodi se i na otvorenom prostoru iu dimnom ormaru.
Činjenica je da se s padom temperature na temperaturu ulice može pojaviti mikrobna inokulacija u sredini i na površini ribe. Stoga se završna faza provodi brzo, točno i higijenski besprijekorno.
Za ubrzanje hlađenja koristi se kućanski ventilator . Ali, s druge strane, prisilnim padom temperature, stečena šumska aroma gubi se. Ponekad se ribe ostave na kratko suspendirane u dimnjaku sa otvorenim vratima i ispušnim zaklopkom, a tek onda potpuno ohladene na ulici. U isto vrijeme, kako bi se izbjegli nepozvani gosti, leševi su visi visoko, a sami otvoreni prolazi prekriveni su gazom. Posebno pažljivi kuhari hvataju zvono na ulazu.
U pravilu, ako je proizvod pušen na žičanom stalku, uklanja se zajedno s okvirom. Ako je potrebno, odmah uklonite ribu za daljnju upotrebu okvira, izbjegavajte je polagati jednu na drugu. Inače dolazi do sporog i neravnomjernog hlađenja. Na mjestima dodira stvaraju se mrlje koje pogoršavaju prezentaciju delicija.
Skladištenje konačnog proizvoda
Ako mirisna poslastica nije namijenjena trenutnoj konzumaciji ili prodaji, tada se mora staviti u hladnu sobu ili hladnjak. Kada čuvate više dana, temperatura treba biti što je moguće statičnija i ne smije prelaziti 3 stupnja. Skladištenje u podrumu nije lošije od rashladnog, ali treba se odvijati u čistim spremnicima s poklopcem i ne više od dva tjedna. Masne kopije zamotane su u pergament ili novine.
Da bi se produžilo navedeno razdoblje, leševi se uklanjaju, što zadržava okus proizvoda do 6 tjedana. Međutim, stvoreno remek-djelo najviše uživa u prvom tjednu.
Vijeće. Ako se dimljena riba prije konzumiranja malo zagrijava, tada će se njeno meso lakše odvojiti od kostiju i kože, a masnoća će biti puno ukusnija i aromatičnija.
Zbog činjenice da soljenje, sušenje i pušenje značajno smanjuju sadržaj tekućine u ribi, ona se može čuvati u zamrzivaču bez gubitka kvalitete 2-3 mjeseca. Zbog sušenja masnoće, što duže leži riba, tamnija joj je boja. To se odnosi i na prodajnu deliciju.
Dimljeno meso ne samo da lako daje svoj okus drugim proizvodima, već i upija mirise. Stoga se mora čuvati zatvoreno, dalje od mliječnih proizvoda i voća, a kada se čuva u podrumu, dalje od sapuna i drugih kemikalija.
Preporuke iskusnih pušača
Drevna metoda kuhanja ribe ima mnoge nijanse dobivene eksperimentalno. Profesionalci dijele neke od njih:
- Sjeti se! Ako niste profesionalac, ne biste trebali pušiti jegulju. Jer nepravilna priprema ove delicije može je učiniti nesigurnom za zdravlje. Krv mu je bez odgovarajuće toplinske obrade štetna. Nije japanska puhava riba, naravno, ali svejedno.
- Da biste dodali slatkoću i boju ribi, pomiješajte med s biljnim uljem i limunovim sokom. Na 2 litre dodajte 2 kilograma soli i paket začina za ribu. Sve to zagrijati na 80 stupnjeva i ohladiti. Luk na dan.
- Ako se smrznuta riba, poput skuše, koristi za pušenje, treba je polako odmrzavati i sušiti. Znakovi dobre ribe iz trgovine su cjelovitost kože i odsutnost žućkaste prevlake.
- Kako ne biste patili od koštane ribe, napravite duboki rez preko njenog grebena i uz rubove trupa. Tada male kosti postaju mekane i gotovo nevidljive.
- Svježinu dimljene ribe možete provjeriti drvenim štapićem. Područje grebena je probijeno s njim (raspadanje započinje s njim) i provjerava se na prisustvo gnjilog mirisa.